Ресторанный консалтинг. Организация ресторана. Управление рестораном.

        

       

Управление рестораном

Организация управления рестораном является основой всей его работы. В число функций менеджмента организации входит: стратегическое и оперативное планирование, организация взаимодействия подразделений между собой и схемы сотрудничества с внешними предприятиями, разработка системы стимулирования и мотивирования сотрудников, контроль выполнения инвестиционных, маркетинговых, дизайнерских и других проектов.

Часто владелец заведения лично занимается такими будничными задачами менеджмента, как подбор персонала, проведение собеседований, решение дисциплинарных вопросов, разработка макета меню, составление ассортиментного минимума для утверждения в СЭН, поиск поставщиков товаров и услуг и так далее. Конечно, ему следовало бы уделять основное внимание работе над творческими проектами и более глобальными проблемами, а с повседневными вопросами ознакомляться из отчёта менеджера раз в неделю или по мере необходимости. Но тут встаёт проблема квалифицированных управленческих кадров и ничего не остаётся, кроме как руководствоваться принципом: «Хочешь сделать что-либо хорошо – сделай сам».

Иногда по серьёзной необходимости и нехватке свободного времени приходится перекладывать функции по руководству рестораном на сотрудников, не имеющих достаточных знаний и соответствующего опыта работы. При неумении грамотно вести управленческую деятельность такие рестораторы часто пользуются авторитарными методами давления на подчинённых, которые уже давно утратили актуальность и не в состоянии рационально организовать работу предприятия. Такой подход становится причиной негативного морального климата в коллективе, нездоровых отношений между персоналом, ухудшения взаимодействия между подразделениями внутри предприятия и сотрудничества с внешними организациями. Все эти факторы могут привести к плачевным последствиям.

В сфере ресторанного бизнеса специализированные консалтинговые агентства предоставляют координаторов для реализации проектов, оптимизации работы, обучения персонала, и решения других проблем управления. Специалист на время заключения контракта работает как менеджер ресторана и выполняет все его обязанности. При этом должна соблюдаться строжайшая конфиденциальность по отношению к клиенту. С согласия владельца и при поддержке фирмы он может осуществить стартовый запуск пилотных проектов, направленных на привлечение целевой аудитории, и внедрить ряд других современных нововведений.

Приступая к работе, ресторатор из консалтингового агентства проведёт анализ всех возможных проблем на предприятии. Он должен быть в курсе всех аспектов работы заведения, владеть соответствующими знаниями и умениями. В его обязанности входит замена любого из сотрудников: официанта, бармена, кассира и даже повара.

Ресторатором самостоятельно составляется база поставщиков, фирм-партнеров или вносится корректировка в существующие списки, а также контролируется закупка продуктов и процесс их складирования. Он по необходимости заключает и перезаключает договоры с поставщиками, вневедомственной охраной, туроператорами (на питание туристических групп), субподрядчиками (с учетом концепции бизнеса), госпожнадзору и на вывоз мусора. Перед ним стоят такие ответственные задачи: планирование бюджета, организация рекламных кампаний и паблик рилейшнз, проведение акций.

Особый предмет гордости ресторана и украшение – это его меню. Причём, должен быть составлен список не только повседневного, но также банкетного меню и фуршетного меню. Их разработка - ещё одна из обязанностей менеджера. Для её осуществления необходимо провести анализ соответствия с общей концепцией ресторана, запросами целевой аудитории, проанализировать меню ресторанов-конкурентов, определить их достоинства и недостатки.

Меню – это средство информирования клиентов о кулинарных блюдах и одновременно инструмент продаж для ресторана. Поэтому оно должно привлекать внимание, иметь оригинальный дизайн (цвет, шрифт, логотип), отражающий общий стиль ресторана и, в то же время, его содержание должно быть ясным, понятным и систематизированным по разделам, без излишеств. Основная цель меню - заинтересовать посетителя, убедить в целесообразности заказа, доставить удовольствие при выборе блюд, а не запутать в сложной кулинарной терминологии, от чего вообще может пропасть желание делать заказ, так как клиент почувствует себя «не в своей тарелке».

Разработке меню предшествует создание технико-технологических карт для предприятия, создание калькуляционных карт, создание карт пищевой ценности. На их основе рассчитываются цены для кулинарных блюд с учётом изначальной ценовой политики заведения и всех затрат, связанных с реализацией блюд (стоимость продуктов, их транспортирование, зарплата сотрудников, коммунальные услуги, аренда, амортизация, другие расходы плюс прибыль). Продукция ресторана должна быть рентабельной.

Менеджер осуществляет подбор профессионально обученного персонала для зала и подбор профессионально обученного персонала для кухни. Предварительно он должен проанализировать потребности ресторана и выбрать сотрудников, опыт и профессиональные навыки которых соответствуют общему стилю ресторана. Для повышения квалификации сотрудников может потребоваться обучение персонала дополнительно (тренинги, направленные на увеличение прибыли и увеличение среднего счета, систематизация общения с гостями, знание вин, сигар, карвинг – декоративная резьба по овощам и фруктам и т.п.). В среде коллектива ресторана менеджер обязан уметь безошибочно определить человеческие и профессиональные качества каждого сотрудника, поощрять и мотивировать для достижения поставленных целей предприятия. Для поддержания здоровой атмосферы в коллективе и становления рационального взаимодействия между сотрудниками и структурными подразделениями ресторатор проводит разработку внутренней документации, регулирующей работу предприятия. В этот перечень входит: составление штатного расписания, составление договоров о материальной ответственности, составление должностных инструкций для персонала и введение нормативных журналов, актов, книг для разрешающих инстанций. Одна из его основных задач - построить организационную структуру внутри предприятия и мотивировать сотрудников таким образом, что бы схема работала сама собой, а роль менеджмента сводилась к функции контроля.

Пользуясь услугами консалтинговой компании, клиент получает проверенного профессионального и опытного сотрудника, способного организовать и оптимизировать работу ресторана, сделать её более эффективной и прибыльной.




       Реклама ресторана, кафе: какие каналы наиболее эффективны?